728-Valerio Massimo Visintin presenta il libro: "Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana", Milano -MI-

Valerio Massimo Visintin presenta il libro: "Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana",  Milano -MI-

Un libro fondamentale per chi si approccia al mondo della ristorazione con spirito critico.

Lo ammetto: per me Massimo Valerio Visintin resta un mito tra i critici gastronomici; leggo quasi tutte le sue recensioni e divagazioni sul tema gastronomico …… primo perché mi sembrano oneste e realistice e secondo perché è uno che sa scrivere.

Mi è capitato più di una volta di seguire i suoi consigli e ho visitato parecchi locali recensiti e mi sembra, come esperienza personale, che quello che dice rispecchia la realtà.

L’occasione di ascoltarlo è stata la presentazione di un nuovo libro “Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana" avvenuta domenica scorsa presso Mondadori Megastore Duomo nell’ambito di Bookcity: a “intervistare” il critico ci hanno pensato Beppe Salmetti e Alessandro Longoni di Off Topic trasmissione che va in onda su Radio 24. Un’ora trascorsa piacevolmente che, prendendo spunti dal libro, ha presentato quello che è  effettivamente il lato oscuro della ristorazione italiana. Stimato e temuto critico gastronomico del «Corriere della Sera», Valerio Massimo Visintin visita i ristoranti in incognito per poter riferire al lettore l'esperienza di qualsiasi cliente e nelle occasioni pubbliche si presenta mascherato da uomo nero. Chef e camerieri non conoscono il suo volto. Impegnato da oltre trent'anni su questo fronte, Visintin è un profondo conoscitore dei segreti della ristorazione nostrana.

 

Dietro le passerelle televisive dei grandi chef e il successo internazionale delle insegne più famose si nasconde un mondo in crisi permanente, dove le aperture di nuovi locali sono spesso sintomo d'improvvisazione e ambizioni velleitarie, se non addirittura di interessi malavitosi; dove chef, giornalisti, food blogger e influencer di ogni tipo sono i protagonisti di un sistema fondato sul libero scambio di favori, che coinvolge sponsor e mezzi d'informazione, relegando la critica gastronomica a megafono degli uffici stampa; dove, più in generale, si è smarrita la regola deontologica per cui «si cucina a beneficio dei clienti, si scrive al servizio dei lettori».

Nel libro ne svela molti retroscena, tra conti in rosso, chef-bulli, lavoro nero, finte recensioni e premi inventati, offrendo un quadro per nulla idilliaco dello scintillante mondo del food. Quanto guadagna davvero un ristorante stellato? Qual è stato l'impatto della pandemia in un comparto così esposto come la ristorazione? Perché gli imprenditori del settore lamentano la mancanza di personale? Come funziona la critica gastronomica e quali sono i segreti della celebre Guida Michelin? Sono solo alcune delle domande che tutti si pongono e a cui finalmente Visintin dà una risposta, per quanto scomoda e inaspettata. Dimostrandoci, conti alla mano, che dietro le stelle Michelin, gli show televisivi, i festival e le cene stampa, non è proprio tutto oro ciò che luccica. Tutto quello che pensavo di positivo dell’enogastronomia italiana è in realtà un inferno dantesco popolato da malfattori, imbroglioni, improvvisati, sfruttati, sfruttatori, giornalisti eticamente scorretti, malavita, dilettanti, signorine e signorini dai facili costumi. Una rappresentazione a mio parere completamente falsata della realtà presa nel suo complesso.

Ma a ben pensarci, molto di più secondo Visintin: in un paese che non pensa altro che a ruminare e a mangiare, con le città assediate da proposte di cibo, con questi coglioni degli italiani che invece di andare a mostre, concerti e cinema si travagliano fra Poke finanziati dai narcotrafficanti, Sushi sostenuto dalla Yacuza, Pizza lievitata e fermentata dalla Camorra. Insomma l’incipit del libro è tragico. Verremo tutti trasformati in statue di sale. Maldon benitenso.

Per fortuna a un certo punto il valente Visintin scrive e ripete anche durante la presentazione: “Naturalmente, esistono sane eccezioni: ogni tanto lo ripeto, per evitare che la minoranza silenziosa  delle brave persone si armi di pietre e mi prenda a bersaglio”.

Nel libro, infatti, il critico del Corriere della Sera non si tira indietro e tira sassate contro “conflitti d’interessi, nepotismi, bustarelle, regali sottobanco, marketing in maschera, barbarie grammaticali, bugie, commenti cretini“.

Ci finisce sotto, come sempre, “la guida dei gommisti”, che sarebbe la Michelin; Identità golose, “il carrozzone che ha inventato e pasciuto la mitologia dei cuochi, con il suo ideologo Paolo Marchi“; gli chef che benedicono l’acqua come Pietro Leeman; giornalisti come Cristina Viggè e Niccolò Vecchia; “il piccolo Cesare” della guida dell’Espresso Enzo Vizzari; i deliri linguistici di Andrea Griffagnini del Gambero Rosso; Gualtiero Marchesi, “che non fu per niente un genio” e che non gli “consentiva” di criticarlo. Non contento, Visintin se la prende con la Nestlè, paladina dell’alta cucina con la guida Michelin e non immune da colpe sull’italian sound e altro; massacra gli Ambasciatori del gusto, quel “tomone trabocchevole di rèclame” che è la guida dell’Espresso, e infierisce perfino sul mite Marco Bolasco, che pensava fosse un “libero pensatore” e invece è un “pensatore apolide”, reo di avere stipulato, insieme a Giunti, una partnership con Identità golose.

Il sospetto viene anche per il reiterato sostegno a Tripadvisor. Visintin lo difende da sempre e insiste ancora oggi: “Ho letto invettive, accuse di brogli e di infamie. Le malefatte della nostra categoria, vivacemente popolata da guitti e da cialtroni, erano marachelle puerili a confronto della ferocia del malvagio Trip”. Che per l’autore è invece uno specchio piuttosto fedele, come ha spiegato a Rolling Stones: “Tripavisor è l’unico modo per avere una visione d’insieme. Scartando le recensioni più estreme, sia in positivo che in negativo, si può arrivare vicini alla verità“.

E ora non mi resta che approfondire il discorso leggendo il libro con attenzione e con “spirito critico”, non dopo aver ammirato la Piazza del Duomo dal balcone del Mondadori Megastore ..... giornata stupenda e vista privilegiata e mozzafiato.

 

Ps. Ma il volto di Visintin chi lo conosce? Penso solo i taxisti che lo scorazzano a destra e a manca in occasione di interventi, presentazioni o interviste.

Chiederò a qualche conducente di Taxi e a seguire farò un identikit.

 

Valerio Massimo Visintin

Incontro organizzato all'interno della

manifestazione culturale Bookcity  2022

c/o Mondadori Megastore - Piazza Duomo

20121 Milano  -MI-

 

Incontro del 20/11/2022