Caseificio
Cooperativa Valle
del Cervino
-
Valtournenche -AO-
Dal
produttore al consumatore.........
La
Valtournenche è una valle laterale dominata dal Cervino, montagna
che si impone con sua inconfondibile forma piramidale. Questa
montagna di 4.478 m, autentica icona delle Alpi, attirò i primi
alpinisti, suscitando in alcuni una vera ossessione. La Valtournenche
divenne così nell’Ottocento meta ambita da facoltosi viaggiatori
stranieri, in prevalenza inglesi, e fu tra le prime località a
godere di uno sviluppo turistico.
E
proprio a Valtournenche da sede la cooperativa che raccoglie, due
volte al giorno, il latte fresco delle mucche di allevatori residenti
nei comuni di Valtournenche, Chamois, Antey-Saint-André, La
Magdeleine e Torgnon, per produrre la Fontina, formaggio tipico della
Valle d’Aosta. La produzione giornaliera è di 80/90 forme d’estate
e 50/60 d’inverno. All’anno vengono prodotte, circa, 25.000
forme.
Ogni
forma ha un peso variabile da otto a dieci chili e viene curata con
salature alternate a puliture. La stagionatura si completa in quattro
mesi.
Dopo
una severa selezione soltanto le forme migliori vengono marchiate (le
forme di questo caseificio sono marcate con il numero 650) e arrivano
alle vetrine dei punti vendita di Valtournenche , attiguo al
caseificio, e di Antey-Saint-André e Châtillon, che vendono anche
altri prodotti tipici (burro, reblec, formaggi freschi,
sanguinacci...).
La
vera Fontina si riconosce dal marchio impresso sulla forma, garanzia
di qualità: il testo del D.P.R. 30.10.55 n.1269 ricorda che la vera
Fontina si produce solo in Valle d’Aosta.
I
prodotti
Prodotti
in vendita: Fontina, toma, formaggi freschi, burro, latte fresco,
yogurt, salumi, liquori, vini, miele, dolci, polenta.
La
cooperativa organizza visite guidate per piccoli gruppi su
prenotazione. Inoltre, durante i periodi di alta stagione, la Maison
de l'Alpage organizza delle visite guidate.
Orario
del punto vendita:
Nel
periodo estivo: 8.30-12.30 e 15.30-19.00. Giorno di chiusura:
mercoledì (tranne ad agosto).
Nel
periodo invernale: 8.30-12.30 e 15.00-18.30. Giorno di chiusura:
mercoledì.
LA FONTINA, una
storia antichissima.
Tutto
ha inizio nel lontano 1270, anno in cui il termine Fontina appare in
un documento per individuare un appezzamento di terreno. Dal XVIII
secolo il nome designa il formaggio nei documenti, per poi entrare
nel linguaggio comune come indicatore del noto prodotto.
Nel
castello di Issogne, meravigliosa dimora rinascimentale del XV
secolo, si trova un affresco che mostra la più antica
rappresentazione della Fontina, facilmente identificabile sul banco
di formaggi di una bottega.
Le
mucche di razza valdostana.
Non
soltanto una lunga tradizione, ma anche dei protagonisti d’eccezione:
la Fontina d’alpeggio richiede l’impiego del latte proveniente da
bovine di razza valdostana, ovvero la pezzata rossa, la pezzata nera
e la castana, che rivestono un ruolo insostituibile. Animali dalle
elevate capacità motorie, le bovine hanno una produzione di latte
inferiore alle altre razze, ma di altissima qualità. La loro dieta,
composta prevalentemente di erba fresca e fiori profumati in estate e
di foraggio secco in inverno garantisce alla fontina valdostana un
sapore inimitabile.
L’unicità
dei prati della Valle d’Aosta.
I
prati valdostani vantano una ricchezza botanica ed ambientale
incredibile: ben 150 specie di piante, che con le loro fioriture
colorano di innumerevoli sfumature le distese foraggere e
conferiscono al latte una vasta gamma di aromi.
Il
duro lavoro degli allevatori valdostani.
Bovine
di razza autoctona, essenze foraggere variegate, ma non basta ancora:
la Fontina valdostana Dop è il frutto del duro lavoro svolto dagli
allevatori valdostani, che non conoscono giorni di riposo né tanto
meno vacanze, la cui sveglia suona alle tre del mattino e dove ogni
momento della giornata è scandito da una diversa attività, fino
alla sera: la mungitura, il pascolo, la lavorazione del latte in
formaggio, tutto questo ben due volte al giorno.
La
trasformazione del latte in Fontina Dop.
La
Fontina Dop viene prodotta in una ventina di caseifici cooperativi e
alcuni caseifici privati, affiancati da alcuni allevatori che
trasformano il latte in azienda. Nella stagione estiva, si produce la
Fontina direttamente in alpeggio, solo alcuni allevatori decidono di
conferire il latte nei caseifici nei mesi più caldi.
Si
parte dal latte crudo appena munto, al quale seguono azioni fisiche
che seguono la coagulazione dettate da un rigido disciplinare:
rottura del coagulo, spinatura e semicottura (48 °C) della cagliata,
infagottamento manuale e messa in forma, pressatura e rivoltamenti.
Un
procedimento impegnativo, che richiede la lavorazione del latte per
ben 2 volte al giorno! Latte, ma quanto? Per produrre una sola forma
di Fontina d’alpeggio DOP, ne sono necessari ben 100 litri.
La
stagionatura della Fontina Dop.
Stagionatura
fontina d alpeggio? Non è sicuramente un aspetto da sottovalutare
nella lavorazione di questo formaggio valdostano. Il formaggio
fontina deve stagionare per almeno 80 giorni all’interno di grotte
scavate nella montagna in cui si hanno condizioni di massima umidità
relativa e di temperatura costante nell’arco dell’anno intorno a
10 °C.
Le
Fontine vengono posizionate su scalere di legno di abete rosso. Anche
in questa fase il lavoro dell’uomo è fondamentale: un operatore si
deve occupare di spazzolare e rivoltare le forme.
Caseifico
Soc. Coop.
Valle
Del Cervino
26
Localita' Evette, Valtournenche, -AO- 11028,
SR
46 della Valtournenche, 11028 Paquier -AO-
Tel.
0166 531019
Visitato
il 07/08/2025
