Caseificio Cooperativa Valle del Cervino - Valtournenche -AO-
Dal produttore al consumatore.........
La Valtournenche è una valle laterale dominata dal Cervino, montagna che si impone con sua inconfondibile forma piramidale. Questa montagna di 4.478 m, autentica icona delle Alpi, attirò i primi alpinisti, suscitando in alcuni una vera ossessione. La Valtournenche divenne così nell’Ottocento meta ambita da facoltosi viaggiatori stranieri, in prevalenza inglesi, e fu tra le prime località a godere di uno sviluppo turistico.
E proprio a Valtournenche da sede la cooperativa che raccoglie, due volte al giorno, il latte fresco delle mucche di allevatori residenti nei comuni di Valtournenche, Chamois, Antey-Saint-André, La Magdeleine e Torgnon, per produrre la Fontina, formaggio tipico della Valle d’Aosta. La produzione giornaliera è di 80/90 forme d’estate e 50/60 d’inverno. All’anno vengono prodotte, circa, 25.000 forme.
Ogni forma ha un peso variabile da otto a dieci chili e viene curata con salature alternate a puliture. La stagionatura si completa in quattro mesi.
Dopo una severa selezione soltanto le forme migliori vengono marchiate (le forme di questo caseificio sono marcate con il numero 650) e arrivano alle vetrine dei punti vendita di Valtournenche , attiguo al caseificio, e di Antey-Saint-André e Châtillon, che vendono anche altri prodotti tipici (burro, reblec, formaggi freschi, sanguinacci...).
La vera Fontina si riconosce dal marchio impresso sulla forma, garanzia di qualità: il testo del D.P.R. 30.10.55 n.1269 ricorda che la vera Fontina si produce solo in Valle d’Aosta.
I prodotti
Prodotti in vendita: Fontina, toma, formaggi freschi, burro, latte fresco, yogurt, salumi, liquori, vini, miele, dolci, polenta.
La cooperativa organizza visite guidate per piccoli gruppi su prenotazione. Inoltre, durante i periodi di alta stagione, la Maison de l'Alpage organizza delle visite guidate.
Orario del punto vendita:
Nel periodo estivo: 8.30-12.30 e 15.30-19.00. Giorno di chiusura: mercoledì (tranne ad agosto).
Nel periodo invernale: 8.30-12.30 e 15.00-18.30. Giorno di chiusura: mercoledì.
LA FONTINA, una storia antichissima.
Tutto ha inizio nel lontano 1270, anno in cui il termine Fontina appare in un documento per individuare un appezzamento di terreno. Dal XVIII secolo il nome designa il formaggio nei documenti, per poi entrare nel linguaggio comune come indicatore del noto prodotto.
Nel castello di Issogne, meravigliosa dimora rinascimentale del XV secolo, si trova un affresco che mostra la più antica rappresentazione della Fontina, facilmente identificabile sul banco di formaggi di una bottega.
Le mucche di razza valdostana.
Non soltanto una lunga tradizione, ma anche dei protagonisti d’eccezione: la Fontina d’alpeggio richiede l’impiego del latte proveniente da bovine di razza valdostana, ovvero la pezzata rossa, la pezzata nera e la castana, che rivestono un ruolo insostituibile. Animali dalle elevate capacità motorie, le bovine hanno una produzione di latte inferiore alle altre razze, ma di altissima qualità. La loro dieta, composta prevalentemente di erba fresca e fiori profumati in estate e di foraggio secco in inverno garantisce alla fontina valdostana un sapore inimitabile.
L’unicità dei prati della Valle d’Aosta.
I prati valdostani vantano una ricchezza botanica ed ambientale incredibile: ben 150 specie di piante, che con le loro fioriture colorano di innumerevoli sfumature le distese foraggere e conferiscono al latte una vasta gamma di aromi.
Il duro lavoro degli allevatori valdostani.
Bovine di razza autoctona, essenze foraggere variegate, ma non basta ancora: la Fontina valdostana Dop è il frutto del duro lavoro svolto dagli allevatori valdostani, che non conoscono giorni di riposo né tanto meno vacanze, la cui sveglia suona alle tre del mattino e dove ogni momento della giornata è scandito da una diversa attività, fino alla sera: la mungitura, il pascolo, la lavorazione del latte in formaggio, tutto questo ben due volte al giorno.
La trasformazione del latte in Fontina Dop.
La Fontina Dop viene prodotta in una ventina di caseifici cooperativi e alcuni caseifici privati, affiancati da alcuni allevatori che trasformano il latte in azienda. Nella stagione estiva, si produce la Fontina direttamente in alpeggio, solo alcuni allevatori decidono di conferire il latte nei caseifici nei mesi più caldi.
Si parte dal latte crudo appena munto, al quale seguono azioni fisiche che seguono la coagulazione dettate da un rigido disciplinare: rottura del coagulo, spinatura e semicottura (48 °C) della cagliata, infagottamento manuale e messa in forma, pressatura e rivoltamenti.
Un procedimento impegnativo, che richiede la lavorazione del latte per ben 2 volte al giorno! Latte, ma quanto? Per produrre una sola forma di Fontina d’alpeggio DOP, ne sono necessari ben 100 litri.
La stagionatura della Fontina Dop.
Stagionatura fontina d alpeggio? Non è sicuramente un aspetto da sottovalutare nella lavorazione di questo formaggio valdostano. Il formaggio fontina deve stagionare per almeno 80 giorni all’interno di grotte scavate nella montagna in cui si hanno condizioni di massima umidità relativa e di temperatura costante nell’arco dell’anno intorno a 10 °C.
Le Fontine vengono posizionate su scalere di legno di abete rosso. Anche in questa fase il lavoro dell’uomo è fondamentale: un operatore si deve occupare di spazzolare e rivoltare le forme.
Caseifico Soc. Coop.
Valle Del Cervino
26 Localita' Evette, Valtournenche, -AO- 11028,
SR 46 della Valtournenche, 11028 Paquier -AO-
Tel. 0166 531019
Visitato il 07/08/2025
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